液氮速凍設(shè)備的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。
　　速凍是指在外部環(huán)境溫度控制在-30～-18℃下進(jìn)行，并在20 min左右將食品的中心溫度降低到-18～-15℃以下，速凍食品內(nèi)的水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，冰晶分布與原料中液態(tài)水分布相近，對(duì)細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)損傷很��；食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，能達(dá)到大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法。
　　其中，水產(chǎn)品的速凍一般可以采用三種物質(zhì)作為冷媒，分別是：氟利昂、液氨、液氮。目前加工廠使用更多的是前兩種，可以稱之為傳統(tǒng)的速凍機(jī)。以液氮為冷媒的速凍機(jī)就稱之為液氮速凍，是近幾年才應(yīng)用到水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的新興技術(shù)，液氮速凍又包涵：隧道式液氮速凍機(jī)、柜式液氮速凍機(jī)、隧道式液氮速凍機(jī)等。
　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯�后的產(chǎn)物，它無(wú)色、無(wú)味，能實(shí)現(xiàn)低溫深冷凍結(jié)，有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，因此能夠極大提高冷凍食品的品質(zhì)。液氮速凍早期只應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，因其價(jià)格昂貴及冷凍設(shè)備開(kāi)發(fā)等問(wèn)題在食品領(lǐng)域未有較大發(fā)展。近年來(lái)，空氣分離技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)于食物品質(zhì)的要求增高，使得液氮速凍在食品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。
　　液氮速凍機(jī)的冷凍速度快，傳統(tǒng)的速凍設(shè)備需要40分鐘左右，但是液氮速凍機(jī)只需要20分鐘。在小龍蝦加工繁忙的4-6月期間，很多工廠都需要加班加點(diǎn)趕工，這時(shí)候液氮速凍機(jī)的優(yōu)勢(shì)就顯現(xiàn)出來(lái)了。隧道式液氮速凍機(jī)還可以配套自動(dòng)化生產(chǎn)線，形成流水線作業(yè)模式，節(jié)省人工，提高勞動(dòng)效率。